Lo yogurt insieme al latte è uno degli alimenti che viene largamente consigliato per essere consumato a colazione. Rientra tra i latti fermentati, ossia prodotti in seguito alla fermentazione a carico di microorganismi che si preservano vivi nel prodotto che viene consumato. Questo lo rende quasi totalmente privo di lattosio in modo naturale. Inoltre come il latte è ricco di calcio, fosforo e vitamine. Se ne possono trovare varie versioni sia per il tipo di latte che viene usato per produrlo, per gli additivi che vengono aggiunti, sia per la composizione nutrizionale. Lo yogurt da latte vaccino è comunque il più diffuso sulle nostre tavole, ma ne esistono altri tipi come ad esempio quello di asina o di capra, che vengono consigliati però in caso di particolari patologie.
DEFINIZIONE DI YOGURT
Secondo la legge italiana lo yogurt rientra nei latti fermentati ed è il risultato della coagulazione del latte vaccino a carico di due microorganismi (Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus) che utilizzano il lattosio e lasciano come prodotto finale acido lattico. Fondamentale è che questi microorganismi arrivino vivi e vitali al momento del consumo, nella quantità di 10 milioni totali per grammo e di non meno di 1 milione in ogni grammo di prodotto per ogni specie. Questi sono i requisiti che rendono il prodotto idoneo.
Nei latti fermentati possiamo distinguere due categorie: quella dei latti fermentati acidi, di cui fa parte lo yogurt, e quella dei latti fermentati per vie acido-alcoliche, di cui ad esempio fa parte il kefir.
STORIA
Il termine yogurt deriva dal turco “yogurmak” che significa addensare. La storia ne identifica diverse origini, la più probabile risale al VI secolo a.C.: sembra che i pastori dell’Asia trasportassero il latte all’interno di sacche fatte con lo stomaco degli animali. In queste sacche il latte diveniva acido, ma rimaneva comunque buono. Lo yogurt viene anche descritto dall’autore latino Plinio il Vecchio, che racconta come i barbari del tempo fossero in grado di addensare il latte. In Europa arriva agli inizi del 1900. In quel periodo veniva consumato soprattutto in Russia, in Asia e nell’Europa centrale e sud-orientale. Lo scienziato Grigorov identificò che nello yogurt vi era il Lactobacillus, in seguito questo venne studiato da Elie Metchnikoff che ne evidenziò le proprietà benefiche. Questo risultò nella seguente commercializzazione del prodotto in Europa.
TIPOLOGIE DI YOGURT
Esistono diversi tipi di yogurt in commercio. Il più comune è quello bianco prodotto da latte vaccino, ma esistono anche yogurt prodotti a partire da alti latti (ad esempio di bufala, di capra, di asina). Possono inoltre essere addizionati con panna, preparazioni alla frutta, frutta a pezzi, cioccolato. Inoltre possiamo distinguerli in base al contenuto di grassi del latte da cui sono prodotti e avremo quindi yogurt magri e interi, come il latte (principalmente vaccino in questo caso) da cui sono prodotti.
Un discorso a parte va fatto per lo yogurt greco: infatti questo tipo di yogurt pur essendo prodotto da latte vaccino, differisce per il diverso processo produttivo a cui è sottoposto. Infatti il processo classico non prevede il passaggio d filtrazione del siero, che invece in questo caso è presente. SI ottiene quindi un prodotto detto “colato” con una maggior quantità di proteine. Per quanto riguarda i grassi si può trovare nelle diverse varianti magro o intero e a sua volta può essere addizionato con altri elementi.
Classificazione degli yogurt in base al latte da cui sono prodotti
- da latte delattosato;
- da latte di capra e pecora;
- da latte di asina;
- da latte di bufala;
- da latti vegetali (es. di soia, di cocco)
Classificazione degli yogurt in base ai prodotti aggiunti
Vi sono diverse tipologie di yogurt in commercio in dipendenza da ciò che vi è aggiunto, di seguito alcuni esempi:
- con purea di frutta;
- con frutta in pezzi;
- aromatizzati (vaniglia, caffè, malto, pistacchio, alla frutta);
- con semi aggiunti;
- aggiunti di cioccolato.
Classificazione degli yogurt in base al contenuto di grassi e proteine
Questa suddivisione riguarda principalmente gli yogurt da latte vaccino:
- magro: ossia prodotto da latte scremato;
- parzialmente scremato: cioè prodotto da latte parzialmente scremato;
- intero: quindi prodotto da latte vaccino intero
PROCESSO PRODUTTIVO YOGURT VACCINO
Sono 2 i principali processi produttivi con cui viene prodotto lo yogurt: da coagulo intero o da coagulo rotto. Questi due processi sono uno l’inverso dell’altro.
Coagulo intero
Si parte dal latte crudo che viene filtrato, centrifugato, standardizzato, ossia viene regolata la materia grassa e la materia proteica perché risponda ai criteri di legge, quindi viene pastorizzato, omogeneizzato e raffreddato a 45°. In seguito viene inoculato con i microorganismi vivi e inserito nei vasetti. Sarà all’interno dei vasetti che avverrà l’incubazione e la coagulazione, ossia la fase in cui i microorganismi, scindono il lattosio in glucosio e galattosio. Il galattosio viene rilasciato dai microorganismi che invece utilizzano il glucosio come nutrimento rilasciando acido lattico. L’acido lattico abbassa il pH del latte e porta le caseine ad attrarsi tra di loro. Quindi si uniscono al galattosio e formano così il coagulo. Lo yogurt così prodotto viene mantenuto al fresco e poi venduto.
Coagulo rotto
Le prime fasi di preparazione del latte sono identiche al procedimento descritto in precedenza. Quando il latte è stato preparato viene inoculato con i microorganismi quindi posto in incubazione per far agire i batteri. Anche in questo caso viene a formarsi il coagulo che viene quindi rotto e raffreddato. In seguito viene confezionato nei vasetti e commercializzato.
COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE YOGURT VACCINO
Di seguito i valori nutrizionali delle varie tipologie di yogurt da latte vaccino secondo i dati riportati dalle tabelle di composizione dell’IEO (Istituto Oncologico Europeo). I valori sono indicati per 100 g di prodotto.
PROPRIETA' NUTRIZIONALI YOGURT VACCINO
Probiotico
Grazie alla presenza dei fermenti lattici vivi lo yogurt è un probiotico naturale. Per probiotico si intende che è in grado di apportare alla nostra flora intestinale microorganismi benefici.
Proteine
Come il latte da cui viene prodotto, lo yogurt ha un buon contenuto proteico. Si tratta di proteine altamente digeribili dall’organismo umano. Inoltre contiene anche amminoacidi essenziali. Rispetto al latte lo yogurt è molto più digeribile.
Lattosio
A differenza del latte, lo yogurt è naturalmente privo di lattosio. Questo avviene in seguito alla divisione del lattosio in glucosio e galattosio (gli zuccheri semplici che lo compongono) a carico dei microorganismi inoculati nel latte. In vendita sono presenti anche yogurt prodotti a partire da latte delattosato, ma questo prodotto deve essere consumato solo da chi soffre di intolleranza al lattosio e presenta la sintomatologia tipica anche con quantità minime di lattosio.
Carboidrati
Gli zuccheri presenti sono principalmente zuccheri semplici. Essendo uniti alla parte proteica e grassa rendono lo yogurt ideale anche come spuntino da consumare da solo, poiché non hanno un impatto importante sulla glicemia. Attenzione però che questo discorso riguarda solo lo yogurt non zuccherato, infatti qualora questi fosse zuccherato o addizionato di frutta o simili, il quantitativo totale di zuccheri aumenterebbe, avendo un impatto più importante sulla glicemia.
Ridotto contenuto calorico
Il contenuto di calorie per 100 g di prodotto è minimo (per lo yogurt bianco sono circa 67 per quello intero e 37 per quello magro). Ciò rende questo prodotto un alimento perfetto per chi segue un percorso di dieta, per l’ottimo apporto di proteine, vitamine e sali minerali senza però incorrere in un eccessivo apporto calorico. Perfetto a colazione o come spuntino. Il consiglio è di consumarne una porzione da 125 g, da assumere, insieme al latte, 2 o 3 volte al giorno.
Calcio e fosforo
Questi due micronutrienti sono importanti per l’organismo umano. Nel latte e nei suoi derivati sono contenuti in ottime quantità. Per questo motivo lo yogurt e il latte sono consigliati come prodotti da assumere a colazione: in questo modo si può avere un apporto di calcio e fosforo costante.
Ridotto contenuto di colesterolo e grassi saturi
Anche nella sua versione intera lo yogurt ha un ridotto contenuto di colesterolo e di grassi saturi.
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