La farina è uno degli ingredienti oggigiorno più utilizzati nell’industria alimentare, Viene utilizzato per produrre sfarinati, prodotti da forno. Soprattutto in questo periodo di quarantena, a causa del Coronavirus, nelle famiglie italiane si è riscoperta la panificazione sia di prodotti salati che dolci. Sono però molte le farine in commercio e tanti sono gli usi che se ne possono fare. Ogni farina ha una sua peculiarità e quindi proprietà nutrizionali e benefiche diverse. Iniziamo però a scoprire come si articola il vasto mondo delle farine.
STORIA DELLA FARINA
La farina iniziò ad essere utilizzata dall’uomo quando smise di essere nomade. Da allora non si cibava più solamente dei prodotti della caccia e aveva necessità di altri fonti di sostentamento. Secondo alcuni studi nell’antichità le farine erano differenti da oggi: venivano infatti utilizzate diverse parti come tuberi e radici per ottenerle. il nome invece sembra derivare da “farro” che al tempo dei romani era un cereale largamente coltivato, sebbene sembrerebbe che tra i primi cereali utilizzati per produrre la farina vi fosse la tifa: un cereale che cresceva nelle zone palustri.
TIPOLOGIE DI FARINE
In commercio esistono ormai diverse tipologie di farina. Possiamo distinguerle in base al cereale o all’alimento da cui sono derivate, in base alla raffinazione e in base alla forza.
Classificazione in base al prodotto di origine
Farine derivate da cereali
- Farina di grano tenero (rientra in questo gruppo la farina di kamut e la farina manitoba);
- Farina di grano duro o semola;
- Farina di farro;
- Farina d’orzo;
- Farina di segale;
- Farina di riso;
- Farina di mais;
- Farina di miglio;
- Farina di Teff;
- Farina di Anta;
- Farina di Tang.
Farine derivate da simil-cereali
- Farina di grano saraceno;
- Farina di quinoa;
- Farina di amaranto;
- Farina di canapa;
- Farina di moringa.
Farine derivate da legumi
- Farina di ceci;
- farina di piselli;
- Farina di soia;
- Farina di fagioli;
- Farina di fave:
- Farina di arachidi;
- Farina di lupini.
Farine derivate da frutta
- Farina di cocco;
- farina di castagne;
- Farina di mandorle;
- Farina di nocciole;
- Farina di pistacchio;
- Farina di noci.
Farine e fecole derivate da tuberi
- Farina di manioca;
- farina di tapioca;
- Fecola di patate:
Classificazione in base al grado di raffinazione
In questo gruppo le farine vengono distinte in base al grado di raffinazione. Il termine raffinato è però un termine di uso comune, infatti da un punto di vista legale il grado di “raffinazione” andrebbe più correttamente definito come “grado di abburrattamento”. Per abburrattamento si intende la quantità di prodotto finito ottenuto dalla molitura dei chicchi. Più una farina è abburrattata, quindi che ha una resa maggiore, più la possiamo definire raffinata.
- In Italia possiamo distinguere la farina di grano tenero, la più consumata ed utilizzata, in 5 gruppi in base all’abburattamento:
- tipo 00
- tipo 0
- tipo 1
- tipo 2
- integrale.
- Vediamo le due principali definizioni.
Farina di grano tenero
La farina di grano tenero (che comprende quindi i diversi tipo 00, 0, 1, 2) viene definita nel DPR 187 del 22 febbraio 2001 come: “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.
Farina di grano tenero integrale
La farina integrale viene definita nel DPR 187 del 22 febbraio 2001 come: “il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.
Le varie tipologie di farine di grano tenero si identificano per il loro contenuto di proteine e ceneri. Le ceneri sono la parte di sali minerali che sono maggiori in una farina integrale in quanto questa mantiene una quantità maggiore di crusca e cruschello. La crusca deriva dalla parte di tegumento esterna del chicco (potremmo definirla la buccia esterna), mentre il cruschello deriva dal germe del chicco (che sarebbe l’embrione della futura pianta) e per questo motivo è la parte più ricca di vitamine e sali minerali. Queste due componenti vengono preservate nella farina integrale sebbene i sali minerali e le vitamine siano poco assorbite dall’organismo per la presenza di fitati, ossia sostanze che ne limitano l’assorbimento.
Classificazione in base all’utilizzo ed alla forza
Le farine si distinguono anche per il prodotto finale che vogliamo ottenere dalla loro lavorazione e per cui è fondamentale fare riferimento al valore W, ossia alla forza della farina. Questo valore viene misurato tramite uno strumento: l’Alveografo di chopin. La forza della farina è proporzionale al contenuto in glutine: nelle fasi di impasto il glutine si idrata e crea delle maglie all’interno dello sfarinato che ne rendono la struttura stabile e permettono una maggiore crescita dell’impasto, in termini di lievitazione. Queste maglie sono come delle impalcature per costruire edifici, più impalcature ci sono e più stabili sono, maggiore sarà l’altezza possibile dell’edificio. Quindi maggiore è la forza della farina, più potranno essere lievitati i prodotti ottenuti. Ad esempio la farine per preparare i panettoni sono molto forti, a differenza delle farine per i biscotti che saranno meno forti.
- Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; tra queste vi sono la farina di riso, farro, avena, segale, miglio;
- Da W 180 a W 260 (medie): crackers, fette biscottate, pane francese, panini all’olio: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua; tra queste la farina tipo 1, 2 o integrale.
- Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche, pasta sfoglia. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua; tra queste le farine 0 e 00;
- Oltre i W 350: sono farine in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari: ad esempio pizza, croissant, ciabatte. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua. Tra queste la farina manitoba è largamente conosciuta.
PROCESSO PRODUTTIVO
Il processo produttivo della farina inizia nel campo e si conclude nel molino. Non tutte le farine sono però identiche sebbene il processo produttivo rimanga invariato e questo perché il cereale cambia in base a dove cresce e alle condizioni climatiche in cui cresce.
Raccolta
La raccolta del grano viene fatta in due fasi: mietitura e trebbiatura.
Selezione del prodotto
Giunto al molino vi è una prima analisi e selezione dei cereali idonei. L’analisi fatta è sia visiva che olfattiva: permette di riconoscere odori anomali o di individuare corpi estranei che non sono stati eliminati dalla mietitrebbia.
In seguito i chicchi vengono pesati per comprendere la capacità molitoria del cereale e vengono confrontati con i valori di riferimento per capire se accettare o meno il carico.
Analisi qualitativa del prodotto
In questa fase viene analizzato la composizione chimica del cereale: si misurano le proteine e i diversi valori che devono essere simili a quelli di riferimento. Il cereale viene quindi considerato idoneo.
Pre-pulitura ed insilamento
Il prodotto viene ripulito per aspirazione così da poter essere riposto nei siti di stoccaggio.
Misurazione dei valori reologici
Vengono raccolti alcuni campioni e in seguito analizzati per comprendere come si comporterà la farina durante i processi di impasto e lievitazione.
Pulitura
A questo punto avviene la vera pulitura che elimina tutti i residui che il chicco ha con sé da dopo la raccolta.
Macinazione
Attualmente sono due i metodi di macinazione più diffusi: la macinazione a cilindri e quella a pietra.
Macinazione a cilindri
Questa metodica prevede l’utilizzo di laminatoi, ossia dei macchinari nei quali i chicchi vengono schiacciati e divisi nelle singole parti che lo compongono. Infatti all’interno del macchinario il chicco subisce diverse lavorazioni in serie: innanzitutto viene rotto e ridotto nelle sue singole parti, in seguito viene rimacinato e si ottengono così diversi prodotti intermedi. Questi vengono quindi setacciati e distinti tra di loro: una parte rappresenta già la farina (tipo 0 e 00), l’altra parte è la crusca che può essere rilavorata o stoccata nei silos.
Macinazione a pietra
La macinazione a pietra è il processo con cui già nell’antichità venivano macinati i chicchi per ottenere la farina. Sia il processo di macinazione che i prodotti ottenuti sono differenti dalla macinazione a cilindri. Nella macina a pietra vi sono due mole: una ferma e una mobile. I chicchi di grano vengono fatti passare tra le due mole, sulle quali vi sono delle scanalature per facilitarne il passaggio, e così vengono macinati. Si ottengono così farine integrali, tipo 2 e tipo 1. Le farine prodotte con questo metodo hanno la componente di crusca più fine, inoltre la quantità di fibra è maggiore rispetto alle farine macinate a cilindri. Gli sfarinati che quindi si otterranno saranno più rustici.
COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE
Di seguito i valori nutrizionali della farina di grano tenero 00 e integrale secondo le tabelle di composizione nutrizionale dell’IEO (Istituto Europeo Oncologico). I valori sono indicati per 100 g di prodotto.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Generalizzando le farine hanno in comune la presenza di alcuni nutrienti fondamentali.
Proteine
Tutte le farine contengono proteine in quantità differente. Le principali proteine presenti nelle farine sono di due tipi: di riserva e funzionali. Quelle funzionali sono principalmente albumine e globuline; quelle di riserva sono invece le proteine del glutine ossia gliadine e glutenine. Le proteine del glutine giocano un ruolo fondamentale nella lievitazione dell’impasto come abbiamo già visto in precedenza. In alcune farine sono meno presenti, in altre sono addirittura assenti (farina di mais e riso). Queste proteine essendo vegetali non sono molto digerite e utilizzate dall’organismo umano. Inoltre non presentano gli amminoacidi essenziali per l’organismo umano.
Carboidrati
Il contenuto di carboidrati delle farine è elevato e si hanno soprattutto carboidrati complessi (amido) e meno zuccheri semplici. Le farine sono quindi utili perché nei vari sfarinati che si ottengono sono fonti di energia a lento rilascio.
Fibra
La fibra è presente in quantità diverse nelle varie farine in dipendenza dalla parte di crusca presente in esse. Nelle farine integrali la quantità di fibra presente è molto maggiore. Questo permette di avere una digestione ed un assorbimento dei carboidrati presente nella farina molto più lento. Ciò permetterà quindi un maggior controllo del senso di sazietà e della glicemia post-prandiale.
Vitamine del gruppo B
Le farine hanno un ottimo contenuto di vitamine del gruppo B (in particolare di vitamina B3 e di folati).
Potassio e fosforo
Le farine hanno un ottimo contenuto di potassio e fosforo. Questi due micronutrienti sono molto più presenti nella farina integrale poiché legati alle ceneri e quindi alla parte di minerali che per legge è in maggior percentuale in queste.
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